葡萄酒文化
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| 葡萄酒酸堿值影響酒質與個性 |
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發布時間：2024-11-20 10:45:42 新聞來源： 瀏覽次數：33
葡萄酒的酸堿值，會直接影響酒質和味道，酸堿值過高的葡萄酒，顏色和復雜性都會失去平衡。
釀制葡萄酒時，從采收回來的葡萄到陳年，釀酒師必須密切觀察葡萄酒的酸堿值，酸堿值對酒質、味道以及陳年能力有重大的影響。成熟葡萄的酸堿值范圍為3.0至4.0之間，酸堿值3.4至3.5為較低，而高的指數是指3.6至4。采收葡萄時，釀酒師必須檢查酸堿值，假如過了警戒線，葡萄酒的質素可能大受影響。一般來說白葡萄的酸堿警戒值是3.4，紅葡萄的則是3.5，超越界線，酒液褪色，復雜性亦有所不及。不同葡萄品種，其酸堿值的升降也有所不同。因此，釀酒師和葡萄種植師務必緊密合作，否則葡萄酸堿值稍有差池，便不能如愿制造好酒。 無論是用不銹鋼缸還是橡木桶，釀酒期間，釀酒師都必須經常拿取樣本作化驗，監察葡萄酒的酸堿值，以確保酒質。釀成酒后，釀酒師把酒存放于酒窖，根據需要而陳年若干時日。步入春天后，酒窖的溫度會明顯上升，蘋果乳酸轉換速度增加，此時酸堿值亦會隨之而急速上揚，如此狀況釀出來的酒，顏色偏橙，復雜度減少，味道變得沉悶平板。一般來說，紅酒比白酒的酸堿值較高，因此紅酒較易自發性進行蘋果乳酸轉換。 以下簡述酸堿高低的主要分別： 低 細菌生長會較少及緩慢 葡萄酒抗氧能力高 酒呈紅色，較深 二氧化硫較活躍 酸度明顯 以赤霞珠為例，香氣帶較多果味 蛋白質穩定性較高 酒石酸鹽穩定性較高 高 細菌生長旺盛 葡萄酒容易氧化 色澤紅中帶藍紫色，略淺 二氧化硫活躍度減低 酸度不明顯 赤霞珠香氣會出現較多巧克力味 蛋白質穩定性偏低 酒石酸鹽穩定性較低 由此可見，釀酒師的工作便是要努力保持葡萄酒液中的酸堿值，免得酒質變壞。釀酒師會以不同渠道去控制酒內各種酸（包括醋酸、酒石酸、蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸），并配合溫度調節及觀察微生物活動，穩定酸堿值。 |