葡萄酒文化
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| 什么是葡萄酒中的礦物香氣？ |
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發(fā)布時間：2024-11-20 10:45:43 新聞來源： 瀏覽次數(shù)：19
與花香、果香、植物香氣比起來，葡萄酒里的礦物香氣似乎更令人迷惑。誰能解釋一下酒評家的品酒詞中“潮濕的石頭”是在描述什么味道？
但只要嘗過勃艮第北部夏布利（Chablis）白葡萄酒的朋友就會相信，葡萄酒中那些銷魂的礦物香氣是真實存在的。世界各地的酒評家們在盲品中也一直把葡萄酒中的各種礦物香氣作為判別葡萄酒產(chǎn)地的依據(jù)。 說到礦物香氣和葡萄酒產(chǎn)地的關(guān)系，那肯定得扯上“風(fēng)土”的概念了。根據(jù)相對狹義的風(fēng)土理論，年輕的夏布利的燧石味兒（flint）應(yīng)該來自于當(dāng)?shù)馗缓h古小貝類化石的白堊巖（chalk）土壤中，德國摩澤爾（Mosel）地區(qū)雷司令（riesling）尖銳的礦物風(fēng)味則來得益于當(dāng)?shù)氐陌鍘r（slate）土壤，西班牙普里奧哈（Priorat）的紅葡萄酒尤其是歌海娜（garnacha）則因為當(dāng)?shù)赝寥乐械钠瑤r（schist）而帶有泥土的礦物風(fēng)味。至于法國盧瓦爾河畔的普伊芙美（Pouilly-Fume）出產(chǎn)的長相思（Sauvignon Blanc）的槍火味兒，身世可能會稍稍復(fù)雜一些。這種特殊的槍火味兒可能是當(dāng)?shù)睾徐菔耐寥琅c長相思葡萄活躍的酸度混合的味道。 那么土壤里燧石的味道是怎么跑到葡萄里的呢？ 一種說法是，那些可能帶有燧石味道的小分子是從土壤中通過葡萄藤的根莖進入漿果的。但很快有人指出這種說法從科學(xué)上說不通，即使土壤中一些小分子能夠進入漿果，但這些小分子也不會有什么味道，更別說特殊的燧石味兒了。 還有一種說法，在葡萄的采摘和釀造過程中，一些當(dāng)?shù)氐耐寥啦唤?jīng)意中進入了酒漿，給成品的葡萄酒烙上了當(dāng)?shù)仫L(fēng)土的痕跡。但葡萄酒里的香味兒畢竟主要來自與葡萄成熟和釀造過程中產(chǎn)生的大分子化合物。要說微量的土壤混入對葡萄酒風(fēng)味有很大影響，似乎有些牽強。 還有一種完全否定葡萄酒中“礦物香氣分子”存在的解釋：不同的土壤（表層土壤和底層土壤），比如片麻巖、火山巖、石灰?guī)r、沖積巖、粘土、沙質(zhì)粘土等，都會給種植在它們中的葡萄提供各不相同的養(yǎng)料和水分環(huán)境，所謂礦物口感不過是葡萄果味活躍程度的不同表現(xiàn)，同時還因為釀酒師的處理方法而有所不同。比如普伊芙美（Pouilly-Fumé）的槍火味兒應(yīng)該和當(dāng)?shù)氐南扪跣歪勗旃に囈约敖湍傅氖褂梅椒ㄋa(chǎn)生的微量硫化物有關(guān)。硫化物的味道很接近槍火味兒。其實大部分生活在和平年代沒見過槍炮的中國人來說，槍火味兒更形象的說法應(yīng)該是過年放完鞭炮的硝煙味兒，那就是硫化物的味道。所以很難說普伊芙美的葡萄酒中存在“槍火礦物香氣分子”這樣的東西。 廣義上來說，釀造工藝也是風(fēng)土的一部分，所以不管是相信以上哪種說法的人，都會同意葡萄酒中特殊礦物香氣來源于產(chǎn)地風(fēng)土個性的說法。（來源：網(wǎng)絡(luò)） |